Gluten ist ein Sammelbegriff für die Klebereiweisse in Weizen und anderer Getreidesorten. Bei Backwaren spielt es eine wichtige Rolle für die Beschaffenheit des Teigs. Es gibt jedoch Fällen, in denen das Eiweiss nicht vertragen wird.
Zöliakie
Bei der Zöliakie führt das Gluten zu einer Undichtigkeit im Darm. Es dringt in die Darmschleimhaut ein und führt zu einer Immunreaktion, die sich auch gegen die eigenen Zellen des Darms richten. Dadurch wird die Darmwand geschädigt.
Neben den direkten Beschwerden wie Bauchschmerzen kann Zöliakie auch langfristige Auswirkungen haben. Wenn die Darmoberfläche ständig angegriffen wird, werden die Darmwand angegriffen und die Fähigkeit, Nährstoffe aufzunehmen, sinkt. Daher können auch Beschwerden wie Eisenmangel, Müdigkeit, Blässe und Gewichtsverlust entstehen.
Die Diagnose erfolgt über einen Antikörpertest, eine Darmspiegelung sowie die Berücksichtigung der Äusserungen und Symptome der Patienten. Nur wenn alle Kriterien stimmig sind, liegt mit Sicherheit eine Zöliakie vor. Dies trifft bei etwa 0.5-1% der Bevölkerung zu.
Die Therapie besteht in der absolut strikten Meidung von Gluten. Die Besserung tritt innerhalb einiger Wochen ein. Schon 50mg Gluten pro Tag über mehrere Tage oder Wochen können wieder Beschwerden auslösen (Eine Scheibe Brot enthält etwa 2000mg Gluten). Glücklicherweise ist heute das Angebot an glutenfreien Zutaten bereits sehr gross.
Nicht-zöliakische Glutenunverträglichkeit
Schätzungsweise 1-10% der Bevölkerung leiden an einer nicht-zöliakischen Glutenunverträglichkeit. Diese Personen weisen nicht die Veränderungen am Darm auf, die bei Zöliakie auftreten. Sie haben jedoch Beschwerden bei der Einnahme von glutenhaltigen Getreiden, welche sich bei mehrwöchigem Verzicht bessern.
Der genaue Hintergrund dieser Erkrankungsform ist nicht geklärt. Möglicherweise ist aber nicht das Gluten der Übeltäter, sondern eine Stoffklasse namens ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Dabei handelt es sich um Stoffe, die vor allem von Weizen und Gerste produziert werden, um sich vor Frassfeinden zu schützen. Es konnte gezeigt werden, dass die modernen Weizensorten viel mehr ATI produzieren als ältere Sorten. Betroffene können daher auch versuchen, mit anderen Getreiden wie Urdinkel oder Hafer zu kochen.
Weitere mögliche Ursache sind Fasern im Getreide, die eine FODMAPs-Unverträglichkeit verursachen. Es konnte gezeigt werden, dass Personen, die eine Glutenintoleranz angaben, keine Beschwerden mehr hatten, wenn sie auf FODMAPs verzichteten.
Von Glutenunverträglichkeit zu unterscheiden ist ausserdem die Weizenallergie.
Erhöhte intestinale Permeabilität
Gluten - Ursache aller Zivilisationskrankheiten?
Einschlägige Bücher, Blogger und Prominente machen Gluten für zahlreiche Zivilisationskrankheiten verantwortlich. Begründet wird dies damit, dass Gluten erst mit dem Ackerbau vor etwa 10'000 Jahren in die menschliche Ernährung eingeführt wurde.
Wahr ist, dass es auch atypische Formen von Zöliakie gibt, die sich nicht unbedingt in Bauchbeschwerden äussern, sondern in eher unauffälligen Anzeichen wie Müdigkeit oder Reizbarkeit. Bei entsprechender Untersuchung kann aber gezeigt werden, dass das Immunsystem auf Gluten reagiert und dass es Veränderungen im Darm gibt.
Das bedeutet aber nicht, dass Gluten automatisch für alle Menschen schlecht ist. Zudem gibt es zahlreiche verschiedene Einflussfaktoren, sodass es fahrlässig wäre, das Problem an einem einzigen Faktor festzumachen. Werden keine Beschwerden verspürt, gibt es keinen Grund, Gluten zu meiden. Zudem konnte kürzlich nachgewiesen, dass Menschen auch schon in ihren Zeiten als Jäger und Sammler Getreidekörner gegessen haben.
Autor:
Florian Sarkar, eidg. dipl. Apotheker
Letzte Aktualisierung 12.9.2018
Quellen:
Smollich/Vogelreuter: Nahrungsmittelunverträglichkeiten. 2. Auflage 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, S. 151-203.
Gastroenterology. 2013 Aug;145(2):320-8.e1-3. doi: 10.1053/j.gastro.2013.04.051.
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